INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 900 gr di polpa di persico trota cotto al naturale
• 100 gr di Parmigiano Reggiano
• 250 gr di pangrattato
• spezie rosmarino, salvia, alloro
• carote, finocchio, sedano, peperoni gialli, rapanelli
• 4 uova
• olio per friggere

Per la salsa olandese

• 4 tuorli
• pepe bianco
• 100 gr di burro chiarificato
• 20 gr di succo di limone
• sale

PREPARAZIONE

Tagliare le verdure a julienne ,metterle in una ciotola con ghiaccio e riporre in frigo coperto con pellicola trasparente.

Fare insaporire in un tegame la polpa di persico trota con un filo d’olio d’oliva e spezie per dieci di minuti. Amalgamare il composto con 2 tuorli, il parmigiano, sale e pepe.

Preparare le crocchette (1 cm di spessore e 4 cm di diametro circa),impanare con il pangrattato, passare nell’uovo e tornare a impanare. Lasciare riposare in frigo per 30 min.

Nel frattempo preparare la salsa olandese.Versare i tuorli nel pentolino e romperli con la frusta, mescolare e aggiungere il succo di limone,sale,pepe bianco e il burro chiarificato a filo continuando a battere. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco lento mescolando sempre.

Friggere le crocchette finché non saranno dorate.

Sul lato di un piatto da portata mettere una ciotola in ceramica o vetro con la salsa olandese e dall’altro lato le verdure a julienne precedentemente scolate, asciugate e condite con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone.Nel mezzo adagiatevi le crocchette appena fritte.