Crocchette di persico trota con salsa olandese e verdure croccanti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 900 gr di polpa di persico trota cotto al naturale
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano
  • 250 gr di pangrattato
  • spezie rosmarino, salvia, alloro
  • carote, finocchio, sedano, peperoni gialli, rapanelli
  • 4 uova
  • olio per friggere

Per la salsa olandese

  • 4 tuorli
  • pepe bianco
  • 100 gr di burro chiarificato
  • 20 gr di succo di limone
  • sale

PREPARAZIONE

Tagliare le verdure a julienne ,metterle in una ciotola con ghiaccio e riporre in frigo coperto con pellicola trasparente.

Fare insaporire in un tegame la polpa di persico trota con un filo d’olio d’oliva e spezie per dieci di minuti. Amalgamare il composto con 2 tuorli, il parmigiano, sale e pepe.

Preparare le crocchette (1 cm di spessore e 4 cm di diametro circa),impanare con il pangrattato, passare nell’uovo e tornare a impanare. Lasciare riposare in frigo per 30 min.

Nel frattempo preparare la salsa olandese.Versare i tuorli nel pentolino e romperli con la frusta, mescolare e aggiungere il succo di limone,sale,pepe bianco e il burro chiarificato a filo continuando a battere. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco lento mescolando sempre.

Friggere le crocchette finché non saranno dorate.

Sul lato di un piatto da portata mettere una ciotola in ceramica o vetro con la salsa olandese e dall’altro lato le verdure a julienne precedentemente scolate, asciugate e condite con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone.Nel mezzo adagiatevi le crocchette appena fritte.